Немецкий химик - органик и биохимик. Родился в Эйскирхене. Образование получил в Боннском (1871 - 1872) и Страсбургском (1874) университетах. До 1879 работал в Страсбургском унте, в 1879 - 1882 - в Мюнхенском, с 1882 - в Эрлангенском, с 1885 - в Вюрцбургском университетах. С 1892 заведовал кафедрой органической химии Берлинского университета.

Основные научные работы посвящены изучению структуры и синтезу углеводов, белков и других важнейших классов органических соединений. Изучил структуру и осуществил синтез ряда углеводов (пентозы, арабинозы, ксилозы, виноградного и фруктового Сахаров) и создал (1890) их рациональную классификацию. Синтезировал пурин (1898) и ряд его производных. Впервые использовал ферменты в качестве биокатализаторов химических реакций. Показал (1894), что между ферментом и субстратом существует сходство молекулярных конфигураций («фермент подходит к субстрату, как ключ к замку»). Провел первые исследования аминокислотного состава белков. Разработал метод получения аминокислот, основанный на переводе последних в сложные эфиры. Экспериментально доказал (1902), что аминокислоты связываются между собой посредством карбоксильной группы и аминогруппы, образуя полипептиды. Синтезировал (1907) первый полипептид из 18 аминокислот. Доказал (1916, совместно с Э. Абдергальденом) сходство искусственных полипептидов с естественными пептонами. Открыл гетероциклические аминокислоты пролин и оксипролин. Один из основоположников биоорганической химии. Создал школу биохимиков. Его учениками были А. О. Р. Виндаус, О. Г. Варбург.

Иностранный почетный член (с 1913) Петербургской АН, член Лондонского королевского общества (с 1899), Парижской и Венской АН. Нобелевская премия по химии (1902).