Немецкий химик-органик. Родился в Эйскирхене. Учился у Ф. А. Кекуле в Боннском университете (1871 — 1872). Окончил Страсбургский университет (1874), где занимался под руководством А. Байера. Работал там же, с 1879 проф. Мюнхенского, с 1882 Эрлангенского, с 1885 Вюрцбургского, в 1892—1919 Берлинско­го университетов.

Работы посвящены химии углево­дов, белков, пуриновых соед. Совместно с О. Фишером синтезировал (1875) фенилгидразин. Исследовал (с 1882) строение пуриновых соед., что привело его к синтезу физиоло­гически активных производных пу­рина — кофеина, теобромина, ксантина, гипоксантина, теофиллина, гуанина и аденина (1897), мочевой кислоты (1899), а также пурина (1898). В результате проведенных им (с 1884) исследований углево­дов эта обл. химии превратилась в самостоятельную научную дисцип­лину. Открыл (1884) реакцию образо­вания азазонов при нагревании мо­носахаридов с избытком арилгидразина, действующего как окисли­тель, что привело к образованию в моносахариде новой СО-группы. Осуществлял (с 1887) синтез Саха­ров. Предложил (1890) для углево­дов простую номенклатуру, исполь­зуемую до сих пор, разработал их рациональные формулы и класси­фикацию. Синтезировал (1890) маннозу, фруктозу и глюкозу. Предложил (1893) новый метод синтеза глюкозидов из спирта и са­харов, синтезировав впервые а- и в- глюкозиды. Впервые применил (1894) для синтеза хим. соед. фер­менты и показал, что активность последних зависит от строения субстрата. Способность ферментов расщеплять лишь один из синт. стереоизомеров использовал для создания метода разделения стереоизомеров. Под влиянием А. Косселя приступил (1899) к изуче­нию белков. Предположил, что аминокислоты, образующиеся при гидролизе белков, являются самым простым «строительным материа­лом» для белков. Создал (1901) метод анализа и разделения амино­кислот, основанный на переведении их в сложные эфиры, которые можно подвергать фракционной пе­регонке без разложения. В продук­тах расщепления многих белков открыл валин (1901), пролин и оксипролин (1902) и приступил к синтезу полипептидов. Эксперименталыю доказал (1902), что амино­кислоты связываются между собой в результате взаимодействия кар­боксильных и аминогрупп с выде­лением воды, образуя соед., назван­ные им полипептидами. Положил начало (1902) синтезам полипеп­тидов и получил (1902) первый чистый дипептид. Получил (1907) октадекапептид с мол. м. 1213 — первое синт. соед., родственное простым белкам. Разработал мно­гочисленные методы синтеза d- и l- аминокислот. Синтезировал (1903) диэтилбарбитуровую кислоту — первое снотворное средство веронал (позд­нее названное барбиталом). В по­следние годы жизни исследовал ду­бильные вещества.

Открыл депсиды — составную часть гидролизуемых дубителей, синте­зировал многие из них. Син­тезировал (1913) производные са­харов. Синтезировал (1914) глюкозиды пуринового ряда. Основатель школы химиков, среди которых были О. П. Г. Дильс, А. О. Р. Виндаус Ф. Прегль, О. Г. Варбург. Президент Немецкого хим. общества (1894—1895, 1902, 1906). Член. ря­да акад. наук. Иностранный почет­ный член Петербургской АН (с 1913).

Нобелевская премия (1902). Немецкое хим. об-во учредило (1912) медаль его имени за выдаю­щиеся достижения в обл. орг. хи­мии.